Санитарные и ветеринарные требования к проектированию предприятий мясной промышленности

Список нормативно-технической документации,
использованной в данных «Требованиях»

3.1. Площади, высоты и объемы помещений производственного,
подсобного, вспомогательного и складского назначения должны приниматься с
учетом требований соответствующих глав СНиП, » Норм технологического
проектирования предприятий мясной промышленности» и » Санитарных
норм
проектирования промышленных предприятий».

3.2. Производственные помещения следует располагать по ходу
технологического процесса, не допуская встречи готовой пищевой продукции с
сырьем. Помещения для производства пищевой и технической продукции должны быть
изолированы друг от друга.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyru

— мясожировое производство: переработка скота и обработка
субпродуктов (за исключением обработки шерстных субпродуктов, кишечника,
освобождение желудков и преджелудков сухим способом);

— мясоперерабатывающее производство: разделка и обвалка
туш, жиловка мяса, приготовление фарша, шприцевание колбас, производство мясных
полуфабрикатов, котлет, фасованного мяса, подготовка сырья для блоков.

3.4. В производственных зданиях должны быть предусмотрены
помещения для служебного персонала, ветеринарной и санитарной службы, отдыха
рабочих, цеховых общественных организаций, удобно сообщающиеся с обслуживаемыми
цехами.

3.5. Склады пищевых и технических (в т.ч. кормовых)
продуктов и выходы из них должны быть изолированы друг от друга.

3.6. Для централизованного приготовления дезинфицирующих и
моющих растворов и хранения химических дезинфицирующих средств следует
предусматривать помещения. Подача раствора к местам дезинфекции и мойки
производится по трубопроводам. Допускается подача моющих и дезинфицирующих
растворов в канистрах для установки на моечных машинах.

3.7. Для приема, санитарной обработки и хранения тары для
упаковки готовой продукции следует предусмотреть отдельное помещение. Не
допускается хранение тары в производственных помещениях.

3.8. Для хранения уборочного инвентаря следует
предусмотреть кладовые, шкафы, лари.

3.9. Для хранения уборочного инвентаря санитарных узлов
следует предусмотреть отдельные кладовые, шкафы, лари.

3.10. Наружные ограждения отапливаемых производственных
помещений следует предусматривать в соответствии с «Санитарными нормами
проектирования промышленных предприятий».

3.11. В производственных помещениях (кроме помещений с
кондиционированием воздуха), независимо от наличия вентиляционных устройств,
должны предусматриваться открывающиеся устройства в окнах, обеспечивающие
проветриваемость помещений и направленное движение поступающего воздуха: вверх
— в холодный период года, вниз — в теплый период года. Площадь их должна
составлять не менее 20% общей площади световых проемов.

3.12. Помещения, значительно отличающиеся по
температурно-влажностным режимам и имеющие сообщения между собой, должны
отделяться тамбурами, коридорами, шлюзами, шторами или воздушными завесами.

https://www.youtube.com/watch?v=https:accounts.google.comServiceLogin

3.13. В производственных помещениях оконные и фонарные
переплеты должны быть выполнены из алюминия, допускается применение деревянных
переплетов, антисептированных и окрашенных масляной краской за два раза.

3.14. Конструкция открывающихся частей оконных проемов
должна предусматривать возможность закрепления защитных сеток от мух (створки
переплетов должны открываться внутрь).

3.15. Подоконники в производственных помещениях должны быть
мозаичные, бетонные или облицованные плитками и иметь уклоны.

3.16. Материалы для покрытия полов следует принимать в
соответствии с «Инструкцией по проектированию и устройству покрытий полов
в помещениях с агрессивными средами на предприятиях мясной и молочной
промышленности» ВСН 01-80.

3.17. Полы рабочих помещений, расположенные над
неотапливаемыми искусственно охлаждаемыми помещениями (холодильными камерами,
подвалами, проездами и т.п.), должны быть утеплены таким образом, чтобы перепад
между расчетной температурой воздуха в рабочем помещении и температурой на
поверхности пола не превышал 2,5 °С.

Санитарные и ветеринарные требования к проектированию предприятий мясной промышленности

3.18. На рабочих местах, где по условиям технологического
процесса полы постоянно мокрые или холодные (кишечный цех, сырьевое отделение
мясоперерабатывающего цеха и др.), должны устанавливаться подножные решетки или
теплоизолирующие коврики, выполненные из материалов, легко поддающихся
санитарной обработке.

3.19. В помещениях, вырабатывающих пищевые продукты, и
помещениях санитарного блока поверхности стен, перегородок и колонн должны быть
облицованы керамической глазурованной плиткой до потолка.

В строительных конструкциях зданий и сооружений предприятий
мясной промышленности следует предусматривать использование материалов,
разрешенных для применения в строительстве органами Госсаннадзора РФ.

3.20. В местах движения напольного транспорта углы
железобетонных колонн должны быть защищены от повреждения угловой сталью на
высоту 1 м, а в местах движения подвесного транспорта — на высоту 2 м. Нижняя
часть дверей должна быть обита металлическим листом на высоту 0,5 м.

— сопряжения перегородок (проницаемых для грызунов) с
полом, причем сетка должна закладываться на 5 см ниже уровня чистого пола и под
штукатурку стены на высоту не менее 0,3 м от уровня пола;

— окна в подвальных этажах;

— отверстия в вентиляционных каналах;

— отверстия в стенах, перегородках и перекрытиях для
пропуска трубопроводов должны плотно заделываться.

3.22. В местах проведения ветеринарно-санитарной экспертизы
должна быть обеспечена возможность сбора конфискатов.

3.23. Для сбора непищевых отходов и конфискатов
предусмотреть специальную тару или передувочные баки, окрашенные в цвет,
отличающийся от окраски другого оборудования и имеющие надпись о их назначении.

3.24. Во всех производственных помещениях, используемых для
выработки пищевых продуктов, должны быть установлены стерилизаторы для мелкого
инвентаря (ножи, мусаты и т.п.). Для мытья и дезинфекции более крупного
инвентаря, оборотной тары и транспортных средств применяют моечные машины или
оборудуют моечное помещение с подводкой дезинфицирующего раствора, холодной и
горячей воды.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsru

База предубойного содержания скота.

— железнодорожная и автомобильная платформы для разгрузки
скота;

— загоны для скота (открытые и закрытые);

— весовая;

— контора скотоприемного двора;

— карантин, изолятор и санитарная бойня для скота;

— комната для ветеринарного персонала;

— пункт мойки и дезинфекции машин;

— сооружения термического обеззараживания производственных
инфицированных стоков или обеззараживание иными способами;

https://www.youtube.com/watch?v=upload

— площадка для сбора навоза.

3.26. В местах выгрузки скота из автомашин, контейнеров,
железнодорожных вагонов устраиваются платформы с загонами и расколами (крытыми)
для приема, ветеринарного осмотра и термометрии скота.

3.27. Для предварительного ветеринарного осмотра скота,
доставляемого гоном, на территории устраиваются загоны и расколы для приема,
ветеринарного осмотра и термометрии скота.

3.28. Емкость загонов для скота, в которые разгружают
убойных животных, должна соответствовать их количеству, доставленному в одной
автомашине или одном железнодорожном вагоне. Для скота, поступающего гоном,
загон должен вмещать животных одной партии среднего размера.

3.29. Содержание скота, в зависимости от климатических
условий, допускается в помещении и в открытых загонах.

3.30. На базах предубойного содержания скота должны быть
спроектированы бытовые, подсобные и служебные помещения.

3.31. При блокировании корпуса предубойного содержания
скота с мясожировым корпусом допускается размещение предубойных загонов и душа
для мойки свиней в корпусе предубойного содержания скота.

3.32. Емкость карантина должна принимать не более 10% от
суточного количества перерабатываемого скота.

3.33. Карантин, в зависимости от климатических условий,
может быть устроен в закрытом или полузакрытом помещении, а также в открытых
загонах с навесами.

3.34. В карантине должен быть предусмотрен отдельный выход
для здорового скота, направляемого на переработку в главное производственное
здание.

3.35. Емкость изолятора должна быть не более 1% от
суточного количества перерабатываемого скота.

3.36. Карантин, изолятор, санитарная бойня могут быть
сблокированы в одном здании, при этом должны быть предусмотрены изолированные
проходы для больного и здорового скота. Выдача пищевой и технической продукции
должна производиться через раздельные выходы.

3.37. Изолятор следует проектировать в закрытом помещении.

3.38. Для рабочих санитарной бойни, карантина и изолятора следует
предусмотреть бытовые помещения, которые располагаются отдельно от бытовых
помещений для рабочих базы предубойного содержания скота.

Предлагаем ознакомиться  Можно ли вывести созаемщика после того как банк забрал ипотечную квартиру

3.39. При расположении в едином блоке карантина и изолятора
между ними устраивается тамбур, в котором устанавливаются шкафы для спецодежды
рабочих, умывальник, бачок с дезраствором и дезковриком для дезинфекции обуви.

https://www.youtube.com/watch?v=channelUCgwbLyXch9e5qJchbC48hQQ

3.40. Для убоя и переработки больного или подозрительного
на заболевание скота необходимо предусмотреть санитарную бойню, карантин,
изолятор для мясокомбинатов мощностью выше 20 тонн мяса в смену.

— для мясокомбината мощностью свыше 20 до 50 т мяса в смену
— до 2 т в смену;

— для мясокомбинатов мощностью свыше 50 т мяса в смену — до
5 т в смену.

3.42. Для обеззараживания мяса следует устанавливать
специальное оборудование, загрузка которого должна производиться из помещения,
полностью изолированного от помещения, где происходит выгрузка обеззараженного
мяса.

3.43. В отделении стерилизации ветеринарных конфискатов и непищевых
отходов санитарной бойни допускается переработка трупов животных, павших на
территории мясокомбината от болезней, при которых не запрещено расчленение туш.

Мясожировое производство. Первичная переработка
скота

3.54. Участок оглушения, подъема туш на путь
обескровливания и обескровливание скота следует отделять перегородкой от
остальных участков.

3.55. Сбор, хранение (до получения результатов
ветеринарно-санитарной экспертизы туш) и первичную обработку пищевой крови
следует размещать в отдельном помещении или в помещении первичной переработки
скота.

При размещении участка сбора, хранения и первичной
обработки пищевой крови в помещении первичной переработки скота он должен быть
отделен от остального помещения перегородкой высотой 2,8 м.

Поверхности стен, перегородок и колонн должны быть
облицованы керамической глазурованной плиткой на всю высоту.

Участок сбора пищевой крови должен быть оснащен
устройствами для мойки и дезинфекции полых ножей со шлангами, фляг и другого
инвентаря и оборудования для сбора и первичной обработки крови.

3.56. Освобождение желудков и преджелудков от содержимого
(мокрым методом) следует размещать в отдельном помещении или в помещении
первичной переработки скота.

При размещении участка освобождения желудков в помещении
первичной переработки скота он должен быть отделен перегородкой высотой не
менее 2,8 м.

Освобождение желудков и преджелудков от содержимого сухим
методом должно производиться в отдельном помещении.

3.57. При проектировании помещения для первичной
переработки скота рекомендуется предусматривать разделение его на
«чистую» и «грязную» зоны.

3.58. Участок снятия прирезей мышечной ткани и жира со шкур
должен быть расположен на расстоянии не менее 3 м от мест нахождения туш на
подвесном пути или отделен перегородкой высотой не менее 2,8 м.

3.59. Для исследования свиных туш на трихинеллез следует
предусматривать отдельное помещение для трихинеллоскопической лаборатории в
непосредственной близости от места взятия проб и устройством световой
сигнализации о результатах трихинеллоскопии.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpressru

3.60. Для детального ветеринарного осмотра подозрительных
туш после нутровки, на линии переработки скота, следует предусматривать
обособленные от основного конвейера участки подвесного пути для размещения на
нем не менее 1% туш, перерабатываемых в смену.

— на линии переработки крупного рогатого скота, на участках
осмотра голов, внутренних органов, туш, заключительного осмотра (финальная точка);

— на линии переработки свиней, на участках осмотра
подчелюстных лимфоузлов на сибирскую язву (при переработке туш со съемкой шкур
это рабочее место располагают непосредственно за участком обескровливания, при
переработке туш со съемкой крупона -после шпарильного чана, при обработке туш
со шпаркой — после опалочной печи), голов, внутренних органов, туш,
заключительного осмотра (финальная точка);

— на линии переработки мелкого рогатого скота, на участках
осмотра внутренних органов, туш, заключительного осмотра (финальная точка).

3.62. Численность специалистов на процессах ветеринарного
осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы определяется по
«Типовым нормам времени и нормативам численности специалистов отделов
производственно-ветеринарного контроля предприятий мясной промышленности».

3.63. Рабочие места ветеринарно-санитарных экспертов должны
обеспечивать удобное проведение осмотра туш и органов животных в соответствии с
требованиями «Типового проекта организации труда ветеринарного врача цеха
первичной переработки скота».

3.64. Высота подвесных путей на местах экспертизы свиных
голов на сибирскую язву должна обеспечивать расположение обследуемых участков
(свиных голов и шеи) на расстоянии 1,1-1,2 м от пола.

3.65. Высота и расположение подвесных путей должны
исключить возможность соприкосновения перерабатываемых туш с полом, стенами.

3.66. На рабочих местах (точках) для проведения
ветеринарно-санитарной экспертизы, на участках осмотра подчелюстных лимфоузлов
на сибирскую язву и осмотра внутренних органов должны быть установлены кнопки
«Стоп» для остановки конвейеров по требованию врача.

3.67. На участках обескровливания туш под подвесными путями
должны быть устроены железобетонные поддоны для сбора технической крови,
облицованные моющейся плиткой и имеющие уклон для стока крови к трапам.

3.68. На участках зачистки туш под подвесными путями должны
быть установлены желоба из нержавеющей стали для сбора обрези и стока воды.

3.69. Поверхности стен, перегородок и колонн помещения
первичной переработки скота должны быть облицованы керамической глазурованной
плиткой на высоту подвесных путей (до низа балки).

3.70. Рабочие места бойцов должны быть организованы в
соответствии с требованиями «Типового проекта организации рабочих мест на
линии убоя и переработки скота».

3.149. При проектировании производства по переработке птицы
следует руководствоваться » Ветеринарно-санитарными правилами для
предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов»
(№ 4261-87 от 06.03.87 г.).

3.150. Переработка птицы может размещаться в здании
основного мясожирового производства или в отдельно стоящем здании.

https://www.youtube.com/watch?v=ytdevru

— навешивание птицы, электрооглушение, убой и
обескровливание птицы;

— регенерация воскомассы;

— производство полуфабрикатов, сортировка и упаковка птицы;

— первичная обработка перо-пухового сырья;

— производство сухих животных кормов и жиров для кормовых и
технических целей;

— холодильник для термической обработки и хранения мяса
птицы и др. помещения в соответствии с » Ветеринарно-санитарными
правилами
… № 4261-87″.

3.152. В цехе переработки птицы должны быть предусмотрены
рабочие места ветеринарных врачей, располагаемые на поточной линии обработки
тушек за участком потрошения или полупотрошения, а также около стола с вешалами
для подвешивания тушек, подозрительных в ветеринарно-санитарном отношении и
требующих дополнительного ветеринарного осмотра.

3.153. Места ветеринарно-санитарного осмотра тушек и их
органов должны быть оборудованы стерилизатором для инструментов, умывальником с
подводкой к смесителю горячей и холодной воды и иметь емкость для сбора
забракованных тушек и органов.

https://www.youtube.com/watch?v=ytaboutru

3.154. Численность ветеринарных работников определяется по
«Типовым нормам времени и нормативам численности специалистов на процессах
ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса
и мясных продуктов на предприятиях мясной промышленности».

3.155. На участке обескровливания тушек птицы под
конвейером для сбора крови должен быть установлен желоб из нержавеющей стали
или железобетонный поддон, облицованный моющейся плиткой и имеющий уклон для
стока крови.

3.156. Участок снятия оперения с птицы должен быть
расположен на расстоянии не менее 4 м от конвейера продвижения тушек со снятым
оперением или отделен от него перегородкой высотой не менее 2,0 м.

3.157. Продукцию цеха переработки птицы, расположенного на
территории мясокомбината, допускается замораживать и хранить в холодильнике
мясокомбината.

3.158. Выдачу продукции цеха переработки птицы допускается
производить через экспедицию холодильника мясокомбината.

3.159. Для переработки больной птицы и с подозрением на
заболевание необходимо предусмотреть санитарную камеру.

— участок для первичной переработки больной птицы и
проведения ветеринарно-санитарной экспертизы;

— участок для обеззараживания тушек птицы, состоящий из
двух изолированных помещений: одного — для загрузки тушек в стерилизатор,
второго — для выгрузки стерилизованных тушек птицы;

Предлагаем ознакомиться  Перевод земель из сельхозназначения в земли промышленности процедура перевода

— камера (шкаф) для охлаждения мяса птицы и хранения его до
получения результатов лабораторного анализа;

— бытовые помещения.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrightru

3.161. Пропускная способность в смену санитарной камеры
должна быть запроектирована в размере 1,5% от суточной мощности переработки
птицы.

3.162. Санитарную камеру допускается располагать в здании
по переработке птицы при условии изоляции от пищевых цехов.

3.163. Переработку ветеринарных конфискатов, непищевых
отходов и пера допускается производить в помещении производства сухих животных
кормов мясокомбината, на территории которого расположен птицецех, или вывозить
для переработки на другие предприятия с учетом п. 3.88
настоящих требований.

3.164. При проектировании производства сухих животных
кормов следует руководствоваться п. 3.84÷3.89.

3.165. В помещении производства сухих животных кормов и
жиров для кормовых и технических целей допускается переработка трупов птицы,
павшей от болезней на данном предприятии, при которых не запрещена техническая
утилизация.

— хранение сырья в камерах холодильника;

— накопление и размораживание мяса и птицы;

— разделка, обвалка и жиловка мяса, сортировка, разделка
тушек птицы, приготовление фарша, шприцевание колбас, производство мясных
полуфабрикатов и полуфабрикатов из мяса птицы;

— охлаждение и хранение готовой продукции;

— упаковка готовой продукции;

— экспедиция.

Обработка субпродуктов

3.71. Обработку субпродуктов (за исключением шерстных
субпродуктов) допускается производить в одном помещении с первичной
переработкой скота.

3.72. При обработке субпродуктов в отдельном помещении
обработку шерстных субпродуктов разрешается производить в этом же помещении.

3.73. Предельно допустимая концентрация окиси углерода в
воздухе рабочих зон участков опалочных печей, предназначенных для обработки
шерстных субпродуктов и свиных туш, не должна превышать 20 мг/м3.

3.74. Для кратковременного хранения пищевой соли следует
предусматривать отдельное помещение. Хранение соли допускается в ларях в
помещении обработки кишок.

3.75. Для приема и накопления тары следует предусматривать
отдельное помещение. Допускается производить прием и накопление тары для кишок
и пищевых животных жиров в одном помещении.

3.76. Оборудование и рабочие места для первичной
переработки кишок, а также отводы канализационных вод следует располагать таким
образом, чтобы исключить загрязнение цеха содержимым кишок и водами от их
промывки.

Удаление содержимого кишок из машин в канализацию должно
осуществляться через сифон с воронками с разрывом струи.

3.77. Кишки-фабрикат соленые должны выдаваться потребителю
через экспедицию холодильника или непосредственно из камеры хранения,
расположенной в мясожировом корпусе.

3.80. Склад консервированных шкур (кроме сухосоленых шкур)
может быть размещен в помещении обработки и консервирования шкур.

3.81. При отсутствии на мясокомбинате санитарной бойни для
дезинфекции и посола шкур животных с инфекционными заболеваниями в помещении
для обработки шкур следует выделить участок, огражденный сетчатой перегородкой
высотой не менее 2 м.

3.82. Отгрузка шкур должна производиться из склада шкур,
имеющего выход на платформу, предназначенную для выдачи технической продукции.

Производство пищевых животных жиров

3.78. Дробление и опиловку костей следует производить в
отдельном помещении. Все остальные процессы по производству пищевых животных
жиров из жира-сырца и из кости допускается производить в одном помещении.

3.79. Пищевые животные жиры должны выдаваться потребителю
через экспедицию холодильника или непосредственно из камеры хранения,
расположенной в мясожировом корпусе.

3.84. Производство кормовой муки животного
происхождения и жиров для кормовых и технических целей следует размещать в
отдельно стоящем здании или в здании основного производства при условии полной
изоляции от пищевых производств.

3.85. При размещении производства кормовой муки животного
происхождения и жиров для кормовых и технических целей в отдельно стоящем
здании необходимо предусмотреть помещение для приготовления дезинфицирующих и
моющих растворов с подачей их к местам дезинфекции.

3.86. Для сбора и подготовки ветеринарных конфискатов и
непищевых отходов следует предусмотреть отдельное помещение, которое должно
быть изолировано и иметь самостоятельные бытовые помещения по типу
санпропускника.

3.87. Для санитарной обработки тары, инвентаря и
транспортных средств, используемых при доставке ветеринарных конфискатов и
непищевых отходов, в помещении сбора и подготовки сырья следует предусмотреть
моечную (участок мойки). Возврат в другие помещения инвентаря, тары и
транспортных средств разрешается после их санитарной обработки.

3.88. На предприятиях, не имеющих цехов
(участков) по производству сухих животных кормов, консервированное непищевое
белковое сырье, впредь, до отправки его для переработки на другие мясокомбинаты
(где имеются цехи сухих кормов), хранят в закрытых емкостях.

3.89. Отгрузка сухих животных кормов, кормовых и
технических жиров должна производиться из экспедиции или склада продукции,
имеющих выход на платформу, предназначенную для выдачи технической продукции.

3.90. Передача технической крови от места сбора на
переработку осуществляется по трубопроводу, устройство которого должно
обеспечить его промывку и дезинфекцию.

3.91. Помещение для производства технического альбумина
разрешается размещать в мясожировом корпусе или в отдельно стоящем здании
(сблокированным с переработкой технического сырья).

3.92. Помещение для производства технического альбумина не
должно иметь непосредственного сообщения с цехами, в которых обрабатываются
пищевые продукты.

3.93. Отгрузка технического альбумина должна производиться
из экспедиции или из склада технической продукции, имеющих выход на платформу
для выдачи технической продукции.

3.94. Не разрешается производить выработку пищевого
альбумина в помещении и на оборудовании, предназначенном для выработки
технического альбумина.

3.95. Подаваемый в сушилку пищевого альбумина наружный
воздух должен быть предварительно очищен.

3.96. Отгрузка пищевого альбумина должна производиться из
экспедиции пищевой продукции или со склада пищевого альбумина, имеющих выход на
платформу пищевой продукции.

2. Нормы
технологического проектирования предприятий мясной промышленности. М.,
Гипромясомолпром, 1991 г.

3. Санитарные правила организации технологических процессов
и гигиенические требования к производственному оборудованию. М., Минмясомолпром
СССР, 1974 г.

4. Санитарные правила для предприятий мясной
промышленности. М., ВНИИМП, 1985 г.

5. Инструкция по мойке и профилактической дезинфекции на
предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. М, ВНИИМП, 1985 г.

6. Указание по проектированию и эксплуатации установок
искусственного и ультрафиолетового облучения на промышленных предприятиях. М.,
Минмясомолпром СССР, 1975 г.

7. Санитарные
нормы
допустимых уровней шума на рабочих местах, № 3223-85. М., Минздрав СССР, 1985
г.

8. Типовые нормы времени и нормативы численности
специалистов отделов производственно-ветеринарного контроля предприятий мясной
промышленности. М., ВНИИМП, 1987 г.

9. СНиП II-89-80. Генеральные планы
промышленных предприятий. М., Стройиздат, 1981 г.

10. СНиП
2.09.02-85.
Производственные здания. М., ЦИТП Госстроя СССР, 1991 г.

11. СНиП 2.09.04-87. Административные
и бытовые здания. М., ЦИТП Госстроя СССР, 1989 г.

12. СНиП 2.08.02-89. Общественные
здания и сооружения. М., ЦИТП Госстроя СССР, 1989 г.

13. СНиП 2.04.01-85. Внутренний водопровод
и канализация зданий. М., Стройиздат, 1986 г.

14. СНиП 2.04.05-91. Отопление,
вентиляция и кондиционирование. М., АПП ЦИТП, 1992 г.

15. СНиП II -4-79.
Естественное и искусственное освещение. М., Стройиздат, 1980 г.

16. СНиП 2.11.02-87. Холодильники. М.,
ЦИТП Госстроя СССР, 1988 г.

Производство белковой пасты и сухой белковой смеси

3.97. Производство белковой пасты и сухой белковой смеси
может осуществляться в отдельном помещении в здании основного производства или
в отдельно стоящем здании.

3.98. Смешивание сухих продуктов (сухой осветленной крови и
сухого обезжиренного молока) следует производить в отдельном помещении.

3.99. Подаваемый в сушилку наружный воздух должен быть
предварительно очищен.

3.100. Отгрузка белковой пасты и сухой белковой смеси
должна производиться из экспедиции или из склада продукции, имеющих выход на
платформу, предназначенную для выдачи пищевой продукции.

Предлагаем ознакомиться  Всё ли по ГОСТу? Какие стандарты гарантируют качество || Какие требования стандартов являются обязательными

Холодильник

3.101. Все грузы, как в таре, так и без тары, при
размещении в камерах хранения укладывают на поддоны, стеллажи, подтоварники,
высота которых должна быть не менее 8 см от пола.

При укладке мороженых мясных продуктов в штабели и снятии
их со штабелей на обувь рабочих, участвующих в этой работе, должны быть одеты
брезентовые защитные чулки. Остывшее и охлажденное мясо хранят в подвешенном
состоянии.

3.102. Для санитарной обработки оборотной тары,
контейнеров, поддонов, стеллажей, подтоварников, транспортных средств следует
предусмотреть моечную, расположенную вблизи холодильного контура.

3.103. Высота подвесных путей для транспортировки и
хранения мясопродуктов и их расположение должны исключить возможность
соприкосновения продуктов с полом, стенами, охлаждающими приборами.

3.104. Бытовые помещения для рабочих холодильника (кроме
курительных и помещений для обогрева работающих) допускается размещать в
соседнем помещении или в общем бытовом корпусе мясокомбината.

3.105. Использование камер холодильной обработки и камер
хранения в качестве коридоров для прохода людей, проезда погрузчиков,
электрокар, тележек, возврата роликов и разног напольным транспортом не
допускается.

3.106. Для замораживания условно-годного мяса должна быть предусмотрена
камера емкостью не менее 5 т, которая после соответствующей дезинфекции может
быть использована для замораживания прибывшего и оттаявшего в пути мяса.

3.107. Замороженное мясо, допускаемое с разрешения
ветнадзора к использованию с ограничениями, может храниться в общей камере
хранения мороженого мяса на специально выделенном участке, огражденном сетчатой
перегородкой.

3.108. При переработке больного скота в цехе убоя и
переработки скота в отдельную смену (для мясокомбинатов мощностью до 20 тонн
мяса в смену) в холодильнике должна быть предусмотрена универсальная камера для
охлаждения или замораживания мяса, которая после соответствующей дезинфекции
может быть использована для замораживания или охлаждения мяса от убоя здорового
скота.

3.109. Замораживание финозного мяса может производиться в
общей камере замораживания мяса на отдельной нитке подвесного пути.

3.110. Замороженное финозное мясо может храниться в общей
камере хранения мороженого мяса на специально выделенном участке, огражденном
сетчатой перегородкой.

3.111. Для подготовки продуктов к реализации (взвешивание,
комплектование заказов) в холодильнике должна предусматриваться экспедиция с
выходом на железнодорожную и автомобильную платформы.

3.112. При экспедиции должна предусматриваться контора,
расположенная таким образом, чтобы при получении продуктов клиенты, не входя в
экспедицию, могли бы оформить документы.

3.113. Укладка незатаренной продукции непосредственно на
платформы весов запрещается. Взвешивание производят в тележках, таре или на
специальных решетках.

Мясоперерабатывающее производство

3.114. Технологические процессы и
компоновочное решение следует осуществлять таким образом, чтобы пути
транспортировки сырья и полуфабрикатов не пересекались с путями
транспортирования готовых изделий.

3.115. Зачистку туш следует производить в
отдельном помещении. Под подвесными путями следует устанавливать желоб для
сбора обрези и стока воды.

3.116. Выработку изделий из субпродуктов и крови (студня,
ливерной и кровяной колбас и т.д.) следует производить в отдельном помещении.
Допускается изготовление ливерных колбас в количестве до 0,3 т в смену в
помещении и на оборудовании по производству колбас из мяса при условии
последовательной их выработки с проведением требуемой санитарной обработки технологического
оборудования.

3.117. Размораживание и промывку субпродуктов для
производства ливерных колбас следует производить в отдельном помещении.
Допускается размораживание субпродуктов производить в камере размораживания
мяса, промывку — в помещении зачистки туш.

3.118. Хранение готовых ливерных колбас разрешается
производить совместно с колбасами из мяса в общих камерах, температура которых
должна обеспечивать охлаждение ливерных колбас в соответствии с » Нормами
технологического проектирования предприятий мясной промышленности».

3.119. Подготовку кишечной оболочки следует производить в
отдельном помещении. В цехах мощностью менее 3 т колбасных изделий в смену
допускается производить эту подготовку в отделении приготовления фарша, на
участке, отделенном от остального помещения цеха перегородкой высотой не менее
2 метров.

3.120. Для чистки рам предусматривают обособленное
помещение или выделяют для этой цели изолированный участок в моечном отделении
для санитарной обработки инвентаря.

3.121. Хранение хлеба следует предусматривать в отдельном
помещении.

3.122. Для временного хранения соли,
специй, крахмала, соевого белка, сухого молока и других компонентов следует
предусматривать специальные помещения; допускается хранение их во внутрицеховой
таре в производственном помещении в шкафах, ларях и др. закрываемых емкостях.

3.123. Для подготовки и расфасовки соевого белка, сухого
молока и других компонентов следует предусматривать помещение. Для фасовки
пряностей и специй следует предусматривать обособленное помещение, оснащенное
приточно-вытяжной вентиляцией.

3.124. Для приема, хранения и просеивания муки следует
предусмотреть отдельное помещение, не допускается подача муки в мешках в
производственные помещения.

3.125. Выработка колбасных и консервных изделий из мясного
сырья, допущенного ветеринарным надзором к использованию с ограничениями,
должна производиться в обособленных помещениях или в общих помещениях в отдельную
смену. Помещения, технологическое оборудование, инвентарь, тара после
переработки такого сырья должны подвергаться мойке и дезинфекции.

3.126. Подача топлива (опилки, дрова) в термическое
отделение колбасного цеха через производственные помещения не допускается.

3.127. Подача чистых тары и контейнеров для полуфабрикатов
и колбасных изделий допускается через упаковочную, экспедицию или коридоры,
минуя производственные помещения.

3.128. Упакованные пельмени допускается хранить в общих
камерах холодильника совместно с другими морожеными продуктами.

3.129. Отгрузку пельменей допускается производить как из
экспедиции мясоперерабатывающего цеха, так и из холодильника.

3.130. Отгрузку упакованных полуфабрикатов и колбасных
изделий допускается производить через общую экспедицию.

3.131. Отгрузку колбасных изделий и других продуктов
мясоперерабатывающего производства через экспедицию холодильника допускается в
упакованном виде.

Производство быстрозамороженных готовых блюд

3.132. Производство быстрозамороженных блюд может
предусматриваться в общем комплексе предприятия в виде самостоятельного здания
или сблокировано с мясоперерабатывающим производством и холодильником.

3.133. При проектировании производства быстрозамороженных
блюд следует руководствоваться п.п. 3.144,
3.115,
3.122
настоящих требований.

— хранение сырья в камерах холодильника,

— разделка, обвалка, жиловка мяса, фаршеприготовление и
порционирование мяса,

— подготовка и хранение муки,

— подготовка и хранение специй,

— хранение упаковочных материалов.

3.135. Приготовление гарниров, соусов, тепловую обработку
продукции и формирование блюд допускается размещать в общем помещении при
условии обеспечения поточности технологических процессов и исключения встречных
потоков сырья и готовой продукции.

3.136. Хранение фольги и упаковочных материалов следует
предусматривать в отдельном помещении.

3.137. Подготовку овощного сырья (чистка, мойка, резка)
следует предусматривать в отдельном помещении.

3.138. Допускается производить переборку круп в помещении
для их хранения.

3.139. Скороморозильные аппараты для замораживания готовых
блюд могут устанавливаться в помещении формирования блюд.

3.140. Замораживание и хранение мясных готовых блюд
производится в отдельной камере с температурой не выше -20 °С.

Производство консервов детского питания

3.142. Производство мясных консервов может проектироваться
в общем комплексе предприятия в виде самостоятельного здания или сблокировано с
мясоперерабатывающим производством и холодильником.

3.143. При проектировании производства мясных консервов
следует руководствоваться п. 3.114,
3.115,
3.122
настоящих требований.

— разделка, обвалка, жиловка мяса, фаршеприготовление;

— подготовка и хранение специй;

3.145. В помещении, где производится наполнение банок,
разрешается устанавливать машины для обработки мяса (волчки, куттера, мешалки и
т.п.).

3.146. Склад пустых банок следует размещать в отдельном
помещении.

3.147. Стерилизация пустых банок должна производиться в
порционном отделении или в смежном с ним помещении.

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseru

3.148. При проектировании производства консервов детского
питания следует руководствоваться отдельными пунктами настоящих требований и
«Санитарно-гигиеническими требованиями к производству мясных консервов для
питания детей раннего возраста».

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх
Adblock detector